21世纪的中华菜刀在材料上不断改进。总体这样来说应用于制造菜刀的材料可分成四种类：碳钢、不锈钢、复合钢与陶瓷，其中碳钢制造的刀具性能方面优异，但不宜维护与保养，陶瓷刀具具有比较好的锋利度和耐久性，然而加工性和韧性较差，所以现下最主流的刀具材料是不锈钢和复合钢。复合钢通常由碳钢或高碳不锈钢为芯，以不锈钢为面复合而成，所以根据芯材可以可分成碳钢或不锈钢。
1、高碳不锈钢可以接触食物吗高碳不锈钢可以接触食物。不锈钢含碳量高，硬度与含碳量成正比关系，接近于铁的含碳量，是含铬不锈钢，防锈性能低，由于强度丶硬度高，使用前要退火热处理。304是超低碳含量，材质为0cr18Ni9，防锈防腐性能好，硬度强度低，韧性好，加工性能（车削丶焊接丶折弯等）好。
2、高碳稀土合金不锈钢硬度高碳不锈钢硬度59HRC，也就是420或440的材质就能达到的硬度。稀土合金化双相不锈钢是一种将稀土合金作为添加物添加在双相不锈钢中形成的一种不锈钢金属材料，双相不锈钢是在其固淬组织中铁素体相与奥氏体相各占一半，该类钢兼有奥氏体和铁素体不锈钢的特点，与铁素体相比，塑性、韧性更高，无室温脆性，耐晶间腐蚀性能和焊接性能均显著提高，同时还保持有铁素体不锈钢的475℃脆性以及导热系数高，具有超塑性等特点。
3、高碳不锈钢和高碳钢那个好??如果高碳不锈钢是440C的话，其硬度与一般的高碳钢硬度是接近的。440C是一种很优秀的高端不锈钢，硬度达到5658RC。不过，还是不如高碳钢的硬度高。高碳钢的硬度通常可以达到HRC60~HRC62。如果要既要高硬度，又要防锈性能好，当然是高碳不锈钢好了。
4、含碳量对碳钢的组织和力学性能有什么影响钢的含碳量越高，硬度越大。这是因为含碳量越高，碳化物比例越高，材料硬度就越高，当含碳量在某个数值之下时，含碳量越高，但碳化物比例太高了，材料会变得很脆，强度会变得很低。比如45号钢比20号钢的强度高，但T12钢的硬度比45号钢硬，但强度比45号低，含碳量少，一般组织由铁素体和珠光体组成，淬火后多为板条马氏体；低碳钢韧性大，硬度低，耐磨性差含碳量高，组织一般由渗碳体跟珠光体组成，淬火后多为片状马氏体。